torta chantily al caramello

RICETTA

Ingredienti:

Pan di spagna a massa pesante
200 gr farina
200 gr zucchero
200 gr uova intere
50 gr burro fuso
buccia di limone

Pasta choux (bignè)

135 gr uova intere
92 gr acqua
87 gr farina
83 gr burro
13 gr latte
un pizzico di sale

Crema chantilly

500 ml latte
150 gr tuorli
150 gr zucchero
70 gr amido di mais o farina 00
una bacca di vaniglia
buccia di limone
200 ml panna fresca
2 cucchiai di zucchero per la panna

Crema zabaione per bignè

200 gr zucchero
10 tuorli
130 ml di marsala
15 gr amido di mais

Caramello

250 gr zucchero
100 gr acqua

Bagna

liquore maraschino
sciroppo di zucchero

Decorazione

300 gr Panna fresca montata con
3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

Pan di spagna
In planetaria con frusta montare zucchero e uova intere per circa 15 mn. sino a quando il composto " scrive" (gonfio e spumoso) , aggiungere la buccia di limone, la farina, incorporandola con delicatezza servendovi di una spatola facendo attenzione a non smontare il composto, in ultimo aggiungere il burro fuso freddo. Foderare con carta forno uno stampo di circa 18/20 cm. Cuocere in forno preriscaldato per circa 60 mn. Sfornare e far raffreddare completamente.
NOTE: la cottura dipende dal tipo di forno

Pasta choux
Portare ad ebollizione acqua e il burro tagliato a piccoli pezzi, aggiungere il sale ed la farina in un colpo solo, mescolare e cuocere per qualche minuto sempre mescolando. Fare raffreddare leggermente , aggiungere il latte ed incorporare le uova uno alla volta. Mettere il composto in un saccapoche, sopra una teglia formare delle piccole palline distanziate tra loro, infornare a 200 gradi per circa 30 minuti fino a colorazione.

Crema chantilly
Mescolare tuorli zucchero e amido, aggiungere il latte caldo, gli aromi, far addensare sul fuoco. Fare raffreddare completamente.
Montare la panna con due cucchiai di zucchero ed aggiungerla alla crema pasticcera.

Crema zabaione per bignè
Montare uova e zucchero, aggiungere amido e marsala, addensare sul fuoco.

Caramello
In un pentolino mettere acqua e zucchero, sul fuoco fare sciogliere senza mescolare fino a quando il composto assume un colore dorato.

Tagliare il pan di spagna a metà, eliminando anche la crosticina superiore.
Inzuppare i due dischi di pan di spagna con la bagna ottenuta mischiando il maraschino con ugual peso di sciroppo di zucchero ottenuto facendo sciogliere acqua e zucchero in parti uguali.
Farcire con crema chantilly alternando i due dischi di pan di spagna con due di crema. Fare raffreddare in frigo.

Farcire i bignè con crema zabaione ed immergere la punta nel caramello caldo ( facendo attenzione a non scottarsi in quanto il caramello è ustionante) ed adagiarli con la parte caramellata su carta forno e fare raffreddare.
Decorare la torta con i bignè e panna montata servendosi di un saccapoche con bocchetta dentellata.
Note:
E' consigliabile la preparazione e la farcitura della torta un giorno in anticipo in modo che i sapori si amalgamano e la torta si compatti bene in frigo . Decorare con bignè e panna il giorno del servizio.